HISTORIA DEL PAN EN IZUCAR DE MATAMOROS

A la llegada de los españoles a la región, enseñaron a sembrar y a cosechar el trigo, alimento importante en su dieta. Desde el año de 1549, ya había algunas haciendas cerealeras en la región, y en varias partes ya se sembraba trigo, como también ya había españoles que tenían uno que otro molinito, donde se fabricaba la harina para hacer el pan.
Luego de moler el trigo, la harina se embasaba en sacos de 46 kilogramos, que equivalía a cuatro arrobas de 11.500 kilogramos cada arroba; la arroba es la medida de peso que siempre ha usado la gente de los barrios y viene desde la colonia; cabe aclarar que actualmente los bultos de harina pesan en algunos casos solo 40 kilogramos.
A mediados del siglo XVII, a la mayoría de panaderías de la Nueva España, las denominaban amasijos, posteriormente fueron bizcocherías y panaderías. Desde su fundación en la ciudad de Puebla de los Ángeles, proliferaron los amasijos, al igual que en las poblaciones del sur del estado, donde se elaboraba el pan tipo europeo, con una gran variedad de estilos de pan dulce, o el llamado pan francés. Puebla desde su fundación sobresalió sobre los demás estados del país, en panaderías y en la fabricación del aun famoso “pan poblano”.
TRADICIONAL PAN ESTILO EUTROPEO
Después de la conquista el pan se convierte en parte indispensable de la alimentación cotidiana del mexicano, particularmente en Izúcar de Matamoros; una de tantas bellas tradiciones que tiene Izúcar, es el famoso PAN DEL BARRIO O PAN QUINTALERO.
Los izucarenses por mucho tiempo elaboraron y elaboran el pan tipo europeo, pero como siempre la creatividad de los artesanos izucarenses llevó a inventar otro tipo de pan totalmente muy diferente al europeo, tanto en forma, variedad y lo principal en el sabor, que tanta fama le ha dado al pan del barrio de Izùcar
Tiene aproximadamente 260 años, que lo viene elaborando la gente de los barrios de Izúcar; tal vez sea la única parte en el país, que produzca este tipo de pan además de su continuidad variedad y antigüedad.
De este tipo de pan lo hacen de dos sabores, lo endulzan con azúcar granulada, o lo endulzan con piloncillo o panela, además del pan de sal, las llamadas “rayadas”. Una opinión personal es que es mas sabroso el pan endulzado con piloncillo, aun mas si va acompañado de un buen jarro de espumoso chocolate de agua “estilo del barrio”, todo un manjar; es paradójico que aún hay personas de Izúcar que no han saboreado este tipo de pan, mucho menos con chocolate de agua (xocolatl).
Como dato histórico, el emperador azteca Moctezuma Xocoyotzin diariamente tomaba de 30 a 40 tazas de xocolatl, por que era muy alimenticio. Además recuerdo con nostalgia que cuando íbamos a la escuela, en lugar de torta llevábamos un pan rayado del barrio, con frijoles, queso y tornachiles, o una rayada con sardina y queso añejo; quien se olvida además de las reventadas con longaniza y chipotles, si no lo creen hagan la prueba.
Los españoles inicialmente nos enseñaron a producir pan estilo europeo; por lo regular en la mayor parte del país elaboran este tipo de pan. Antiguamente los bultos de harina pesaban 46 kilos que es el quintal, el cual se divide en 4 arrobas de harina, por tal motivo del quintal se deriva el pan quintalero, que es la medida que continúan usando en algunos barrios; cuando van a producir pan, mencionan voy a hacer una arroba de pan.
Cabe mencionar que a principios de la colonia, el monopolio de los amasijos y panaderías, se encontraba en manos de los españoles, y cosa rara actualmente continúan. Solamente del pan del barrio nunca pudieron controlar su producción en Izúcar, pero si controlaban el pulque, materia prima para confeccionar algunos tipos de pan.
En Izúcar recientemente han aumentado las panaderías del pan tipo europeo, inclusive han inaugurado en Izúcar panaderías famosas de la capital del estado. Pero nunca pudieron igualar el sabor del pan de Izucar, pero en cambio han aumentado las panaderías del pan del barrio; actualmente se puede adquirir y degustar fácilmente en los barrios o en los diferentes mercados de la ciudad, durante todo el año.
FINALMENTE EL TRADICIONAL PAN DE MUERTO DE IZÙCAR.
Casi por lo regular en la temporada de Todos Santos en Izúcar, la mayoría de personas de los barrios, elaboran el pan para sus ofrendas, pero tendrá varios años que lo fabrican también para su venta, en los barrios y en los diferentes mercados de la ciudad.
Anteriormente solamente en temporada podía un comer pan de muerto, pero últimamente de ves en cuando se consigue de este pan en los diferentes mercados de la ciudad, en especial las “hojaldras” y el pan “cargado”.
Ya en la temporada de Todos Santos, ya es tradición en Izúcar que en la mayoría de las calles del centro de la ciudad colocan puestos para vender al publico, frutas, cera, copal, flores, dulces de alfeñique, y la gran variedad de pan de muerto como: las “hojaldras”, pan “cargado”, los “muertitos” y los famosos, en el estado de Puebla, “rosquetes”, este tipo de pan en algunos estados del país no lo conocen.

Manuel Sánchez Cruz
Cronista e Historiador